海の多様性を守り日本食の文化を継承する「促成昆布製造」プロジェクト
コア技術
促成昆布の早期熟成プロセス
概要
昆布産業は、和食文化に根付いた重要な産業であるが、近年の気候変動が海洋生物の生育環境にも悪影響を及ぼし、天然昆布においても漁獲量が減少している。このような状況下では、高品質な昆布を安価で提供することは困難なため、年々価格の高騰化に伴い昆布の利用も減少している実情がある。
そこで、我々は1年間の養殖で成昆布になる「促成昆布」に注目。一般的な昆布収穫は2年かかるが、促成昆布は1年間で育つため、大幅なコスト削減が見込める。しかし、急速な育成により身が薄くあっさりとした仕上がりになるなど、従来のうま味が十分で美味しいとされる天然昆布の品質とは異なるといった課題がある。
そこで、昆布の熟成技術に着目し、温度や湿度を制御可能な倉庫を作ることで、より良質な促成昆布を作ることを目指す。これにより、高品質な昆布を安価で提供することが期待され、昆布産業の再生に寄与することができると考えます。最終的には、この倉庫を用いた熟成技術サービスを昆布問屋に卸すビジネスモデルを構築することで、日本の食文化と海の多様性を維持することを目指す。
